Etappe 21

Pavé de Paris

Er trägt die Stadt im Namen – und ein Stück ihrer Geschichte auf der Rinde.

Paris war einmal eine Käsestadt. Kaum vorstellbar heute, aber bis ins 19. Jahrhundert hinein wurden in den Kellern unter Montmartre, im Marais und in den Gewölben der Île de la Cité tatsächlich Käse gereift – die feuchten, kühlen Katakomben der Stadt boten ideale Bedingungen. Der Pavé de Paris erinnert an diese vergessene Tradition. Sein Name bedeutet schlicht „Pflasterstein von Paris" – und tatsächlich hat er die kompakte, rechteckige Form eines jener Pflastersteine, die noch heute die Gassen von Montmartre säumen.

Der Pavé de Paris ist ein Weichkäse aus Kuhmilch mit einer weißen Camembert-ähnlichen Edelschimmelrinde – zart, samtig, pudrig. Darunter ein cremiger, geschmeidiger Teig, der mit der Reifung immer weicher und intensiver wird. Im Geschmack mild und butterig im Kern, mit einer feinen Würze unter der Rinde und jenen typischen Champignonnoten, die einem guten Weißschimmelkäse seine Tiefe geben.

Ein Käse, der an Samstagmärkte auf dem Boulevard Raspail erinnert, an Bistrotische und an die Kunst, eine gute Käseplatte nicht zu überladen. Manchmal reicht ein Stück. Wenn es das richtige ist.