Etappe 16

Beaufort AOP

Um ihn zu verstehen, muss man sich vorstellen, wie es ist, im Sommer mit einer Herde Kühe auf über 2000 Meter Höhe zu leben – in den Savoyer Alpen, wo die Luft dünn ist, die Weiden kurz und die Arbeit lang. Die Berghirten, die „Alpagistes", zogen jahrhundertelang jeden Sommer mit ihren Tieren hinauf und kehrten im Herbst mit dem zurück, was die Höhenmilch hergab: große, schwere Laibe Beaufort, die das ganze Jahr über ernähren sollten. Kein Käse, den man mal schnell macht. Ein Käse, den man erarbeitet.

Napoleon soll ihn seinen Lieblingsbergkäse genannt haben. Ob die Geschichte stimmt, lässt sich nicht mit Sicherheit sagen – aber sie passt. Denn der Beaufort hat die Statur eines Käses, dem Könige und Kaiser nicht widerstehen konnten.

Was ihn äußerlich sofort verrät, ist seine konkave Rinde – der charakteristisch nach innen gewölbte Rand, der durch einen Holzreif während der Pressung entsteht. Darunter ein elfenbeinfarbener, geschmeidiger Teig ohne Löcher, fest und doch butterweich auf der Zunge. Im Geschmack vollmundig und komplex, mit fruchtigen Noten, feiner Würze und jener unverwechselbaren Alpentiefe, die nur entsteht, wenn Kühe den Sommer auf Blumenwiesen verbringen dürfen.

Zutaten: MILCH, Salz, Lab, Käsereikulturen

Jeder Käse wird von uns von Hand geschnitten. Deshalb sind Mengenabweichungen +/-15% möglich. Wir berechnen die tatsächlich gelieferte Menge.