Etappe 13

Comté AOP

Es gibt Käse, die eine Region definieren. Der Comté definiert gleich eine ganze Lebensweise.

Die Geschichte des Comté beginnt im Winter – und in der Not. In den verschneiten Hochtälern des Jura, wo die Bauern monatelang von der Außenwelt abgeschnitten waren, mussten sie ihre Milch haltbar machen. Allein hatte kein Hof genug davon, um einen ganzen Käse herzustellen. Also taten sie sich zusammen: Jeder brachte seine Milch, gemeinsam stellten sie einen Käse her. So entstanden die Fruitières – die kleinen Dorfkäsereien des Jura, deren Name vom französischen „fruits" kommt. Denn die Milch, so sagten die Bauern, trägt Früchte. Eine schönere Beschreibung für Käse gibt es kaum.

Diese Tradition lebt bis heute. Im Jura gibt es noch immer hunderte dieser Fruitières, in denen die Milch der Montbéliarde-Kühe – die ausschließlich auf den Hochweiden grasen dürfen – täglich frisch verarbeitet wird. Kein Comté reist weit, bevor er Käse wird. Die Wege sind kurz, das Vertrauen groß.

Nach der Herstellung beginnt die eigentliche Arbeit: die Reifung. Und hier kommt das Fort Rousse ins Spiel – ein ehemaliges Militärfort im Jura, das der renommierte Affineur Marcel Petite in einen der bedeutendsten Käsekeller Frankreichs verwandelt hat. In seinen langen, kühlen Gängen lagern zu jeder Zeit bis zu 100.000 Laibe Comté, sorgfältig gepflegt, regelmäßig gewendet und gebürstet. Sieben Monate mindestens – manchmal deutlich länger. Jeder Laib wird individuell bewertet, bevor er das Fort verlässt. Wer die Messlatte nicht erreicht, darf den Namen nicht tragen.

Unser Comté trägt die Auszeichnung Terroir/Bronze – eine Qualitätsstufe, die für besondere Komplexität und Tiefe steht. Sein Teig aus Kuhrohmilch ist geschmeidig und vollmundig, mit fruchtigen Noten, einem Hauch von gerösteten Nüssen und einer langen, warmen Nachklinglänge, die man sich wünscht, sie würde nie aufhören.

Zutaten: MILCH, Salz, Lab, Käsereikulturen

Jeder Käse wird von uns von Hand geschnitten. Deshalb sind Mengenabweichungen +/-15% möglich. Wir berechnen die tatsächlich gelieferte Menge.